BRUT DE CHOCOLAT

Chocolat plaisir ...

Vous souhaitez en savoir plus le chocolat?

Brut de Chocolat, c'est l'endroit pour découvrir l'histoire du chocolat,

les pays de productions des fèves de cacao et tout le processus de fabrication du chocolat avec les différents types et classifications définies par l'industrie du chocolat.

Découvrez comment accorder le chocolat avec les boissons ou les fruits.

 

 

Bonne découverte!

 

Le Chocolat ...

 

Histoire

A l'origine

 

Le chocolat existe depuis plusieurs siècles, il provient des Amériques du Sud et Centrale. Les Aztèques et les Mayas mélangeaient les fèves de cacao écrasées dans de l'eau chaude avec de la vanille, du sucre, du miel et parfois des piments.

Cette boisson, considérée comme luxueuse, était réservée aux nobles mais aussi à diverses cérémomies comme les mariages.

Les fèves de cacao ont longtemps été utilisées pour des préparations médicinales. 

Importation

 

En 1528, Hernan Cortès fût le premier à importer le cacao en Europe qui servira à préparer la boisson chocolatée. Les fèves de cacao sont exportées depuis Veracruz au Mexique pour arriver à Séville en Espagne.

Les nobles de toute l'Europe découvrent le chocolat qui reste une boisson d'élite par son prix élevé.

A cette époque, Louis XV devient un très grand amateur du breuvage chocolaté.

En 1657, un français ouvre à Londres le premier établissement de consommation dédié au chocolat.

Industrialisation

 

La première manufacture pour produire de la pâte de cacao industriellement a été construite à Bristol en Angleterre en 1728 par Joseph Storrs Fry. La production était essentiellement écoulée vers les pharmacies.

En France, il faudra attendre 1770 pour voir la première usine chocolatière dirigée par Pelletier et Cie.

Pour faire face une demande en pleine croissance, des plants de cacaoyer sont élevés en Afrique et en Asie du Sud-Est.

Innovations

 

En 1828, le chocolat en poudre est produit par le hollandais Van Houten.

 

Dans les deux années qui suivent, c'est au tour de Kohler d'introduire des noisettes dans le chocolat.

​Le premier chocolat noir en barre à croquer sera fabriqué par Joseph Fry en 1847.

 

C'est en 1875 que le chocolat au lait appraît sur le marché après la production du lait en poudre par Nestlé.

 

Production

Principaux pays producteurs

Les principaux pays producteurs de fèves de cacao se situent majoritairement dans les zones géographiques de l'Afrique, de l'Amérique du Sud, de l'Asie et de l'Océanie.

Source: ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol. XLV, No.3, Cocoa year 2018/19 - 30/08/2019

Principales variétés de fèves de cacao

​Les différents types de chocolats sont produits à partir de fèves de cacao provenant de variétés diverses. Certaines sont plus anciennes que d'autres et la production varie entre les catégories.

Criollo

La plus ancienne variété.

Le meilleur des cacaos, il est très recherché.

Un goût de cacao avec des arômes de noix, de caramel, de myrtilles ou de tabac.

 

Production mondiale : moins de 5%.

 

Amérique latine ( Caraïbes, Mexique, Venezuela, Colombie).

Forastero

La variété la plus cultivée et la plus robuste.

Très fort goût de cacao aux arômes légers.

Production mondiale : 80%.

Afrique occidentale et Brésil.

Trinitario

Hybride entre Criollo et Forastero.

Cacao puissant et riche en arôme avec une légère acidité.

Production mondiale : 15%.

 

Ile de Trinidad.

Nacional

Cacao aux arômes très fins.

Arômes de jasmin et de fleur d'oranger.

 

 

 

 

Production mondiale :  moins de 5%.

 

 

Equateur et un peu au nord du Pérou.

Fabrication

 

Processus de fabrication du chocolat

Le processus de fabrication contient douze activités depuis l'étape de la récolte jusqu'à celle du moulage.

 

Les quatre premières opérations sont organisées par les récolteurs, les huit suivantes sont gérées par l'industrie agro-alimentaire bien que les quatre dernières peuvent aussi être traitées par les artisans chocolatiers, patissiers, ...

Moulage

Récolte

Selon les pays producteurs, les cabosses de cacao sont récoltées en moyenne deux fois par an.

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Le concassage sépare la coque de la fève pour obtenir des petits morceaux de cacao appelés "éclats de fèves".

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La pâte de cacao est mélangée avec du beurre de cacao et divers ingrédients en fonction du type de chocolat souhaité.

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A l'intérieur de la cabosse se trouvent les fèves de cacao enrobées d'une pulpe blanche: le mucilage.

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Cette étape peut être faite avant ou après le concassage. Les éclats de cacao sont torréfiés pour devenir du grué ou nibs (en).

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La pâte de cacao et tous les ingrédients sont lentement pétris vers 70° pour libérer les arômes et augmenter l'onctuosité.

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La fermentation est une étape importante du processus car les arômes des fèves vont s'étoffer durant quelques jours.

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Les fèves de cacao sont broyées pour obtenir la pâte de cacao ou masse de cacao ou encore liqueur de cacao.

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La température est abaissée vers 45° par palier précis pour rendre le chocolat brillant, cassant et onctueux. 

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Les fèves sont nettoyées et séchées pour réduire leur teneur en eau et leur acidité dans le but d'être conservées.  

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De la pâte de cacao sera pressée pour obtenir du beurre de cacao et de la poudre de cacao en broyant le reste (tourteau).

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Le chocolat est versé dans des moules. Des noisettes, du riz, ... peuvent être ajoutés, tout est ensuite refroidi pour cristaliser le chocolat.

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Composition des types de chocolat

 

Chaque type de chocolat (noir, au lait ou blanc) est élaboré avec des compositions différentes contenant plus ou moins de cacao.

Chocolat Noir

Pâte de cacao

Beurre de cacao

Sucre

« Chocolat fin » ou « supérieur »,

minimum 43 % de cacao (matière sèche)

minimum 26 % de beurre de cacao

14 % de cacao sec dégraissé.

Chocolat au Lait

Pâte de cacao

Beurre de cacao

Lait en poudre

Sucre

minimum 25% de cacao,

14% de lait en poudre

25% de matières grasses (beurre de cacao et matière grasse lactique).

Chocolat Blanc

Beurre de cacao

Lait en poudre

Sucre

minimum 20% de beurre de cacao

14% de produits du lait, dont 3,5% de matière grasse lactique

ne contient pas de cacao

A ces compositions de bases, il est possible d'ajouter d'autres ingredients.

  • des noisettes

  • des écorces d'oranges

  • des amandes

  • des raisins secs

  • ...

Classification du chocolat

​Les chocolats sont classés selon la provenance du cacao avec lequel ils sont produits.

Chocolats produits à partir de cacao fourni par un seul pays.

Cru

Chocolats produits à partir de cacao provenant d'une région désignée ou d'une plantation unique.

Chocolats produits avec un cacao au caractère particulier et unique.

Origine

Gand Cru

 

Dégustation

Les cinq sens

Pour déguster un bon chocolat, il est recommandé d'utiliser les sens.

Vue - Touché - Odorat - Goût

Vue - Touché

Lisse, mate, brillant, satiné, rugueux

Aspect

Goût - Touché

Moelleuse, sèche, granuleuse, fondante, dure, tendre, grasse

Consistance

Goût - Odorat

Rond, intense, complexe, harmonieux

Caractère

Goût

Acide, amère, sucrée, salée, poivrée, fruitée

Sensation

Dégustez le chocolat à température ambiante aux alentours de 20° et neutralisez votre palais avec une petite gorgée d'eau plate.

Si vous souhaitez déguster plusieurs types de chocolats, commencez par les chocolats au lait puis les chocolats noirs.

Le chocolat et l'alcool

 

Le chocolat s'accorde parfaitement avec divers gammes d'alcools, surtout lorsqu'il est noir avec plus de 70% de cacao.

Chocolat et vin

Pour le chocolat noir avec un taux de cacao supérieur à 70%, choisissez plutôt des vins à forte teneur en tanin donc rouge. Un vin liquoreux ou moelleux s'accommodera mieux avec un chocolat noir ayant un taux de cacao inférieur à 70%.

En ce qui concerne le chocolat au lait, un vin blanc sec fera tout à fait l'affaire.*

Chocolat et spiritueux

Le chocolat noir à partir de 85% de cacao s'accorde très bien avec des alcools forts comme le whisky ou le rhum.*

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Chocolat et bière

Avec l'association chocolat et bière, le choix s'oriente de toute évidence vers les bières de dégustation, avec ou sans épices.

 

Les bières fruitées ne font pas bon ménage avec les chocolats trop sucrés donc avec un taux de cacao inférieur à 70%.

 

Il n'est pas nécessaire de confronter les bières fortes avec des chocolats contenant un fort taux de cacao.

Le choix d'un chocolat de cru ou de grand cru peut très bien se marier avec une bière entre 5° et 7° d'alcool.

Entre le chocolat et la bière plusieurs accords sont possibles donc chacun pourra trouver la note qui lui convient.*

Le chocolat et le café

 

Le chocolat et le café sont souvent cultivés dans les même régions. A partir de là, il est facile de créer des combinaisons entre les origines des deux ingredients. D'un autre côté, pourquoi ne pas essayer d'accorder des origines totalement différentes? Certaines personnes ont tenté avec succès.

Un chocolat peu sucré peut s'allier avec un café doux.

En revanche, il n'est pas conseillé de goûter un chocolat trop terreux avec un café fort.

Le chocolat et le thé

 

Aussi surprenant que cela puisse paraître, il est possible de savourer un chocolat avec du thé. La multitude des variétés de chocolats ou de thés offre un large choix de combinaisons possibles.

Cependant, toutes les alliances ne sont pas aussi évidentes en termes de dégustation.

Donc, pour résumer, on peut s'appuyer sur les deux principaux types de thés noirs et verts, indépendamment de leur origine.

Les chocolats noirs seront majoritairement associés avec des thés noirs et quelques thés verts. Pour les chocolats au lait, la préférence sera en grande partie orientée vers les thés verts.

Le chocolat et les fruits

 

Le chocolat est aussi en fête avec les fruits, une délicieuse fondue au chocolat noir en guise de dessert met en général tout le monde d'accord.

Depuis longtemps, la banane est associée au chocolat tout comme la poire et l'orange. D'autres agrumes comme la clémentine et la mandarine s'accordent aussi avec le chocolat.

Les fruits rouges comme les fraises, les framboises, les mûres, les cerises, les myrtilles et le raisin noir se combinent parfaitement avec un enrobage chocolaté.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé - À consommer avec modération.

 

A Propos

Brut de Chocolat est une plateforme d'informations sur le thème du chocolat en général.

Les informations sont fournies dans le seul but du divertissement.

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